チューボーですよ！応援ブログ

美食の国中国でも新鮮な海鮮はおもてなしに使われます。今回は、その新鮮な海鮮をふんだんに使った麺料理、具沢山の海鮮餡と塩味の汁ソバとの美味なる融合「海鮮湯麺」です。

街の巨匠は以下の３名です。

西新宿の巨匠
翡翠宮　食べログ　ぐるなび　OZmall　HOTPEPPER　一休.com

新宿新都心の名門ホテル「ハイアットリージェンシー東京」の中華ダイニング。宮廷料理の伝統に新たな試みを融合させる料理長が、魚介の持ち味を最大限に引き出したオープン以来の変わらぬ味わいを提供します。



海鮮には、エビ、イカ、ホタテ、カニ、アワビを、また、野菜はタケノコにガイラン、広東白菜という２種類の中国野菜を使います。

エビ、イカ、ホタテ、アワビ、カニを炒め、中華スープを加えます。塩、砂糖、紹興酒、長ネギ、ショウガ、ネギ油を加え、やや薄めの味付けに仕上げます。

しっかりとした塩味のスープに、麺を加えたら、やや薄めの味に仕上げた海鮮餡をのせます。シンプルな味付けだからこそ魚介の旨味が際立つ海鮮湯麺の醍醐味を味わえる一杯です。

四谷の巨匠
蜀郷香　食べログ

四谷三丁目の交差点から徒歩３分、杉大門通りの一角にある蜀郷香。四川料理の名店で１０年間腕を磨いたオーナーシェフが四川伝統の香りをアクセントにしたインパクトのある味わいを実現します。

メインの海鮮は、エビ、イカ、ホタテ、カニを使い、また、野菜はチンゲン菜、白菜、タケノコ、人参、キクラゲ、シイタケ、シメジ、マコモダケを使います。

野菜を軽く炒めたところに、エビ、イカ、ホタテを加え、さらに多めの中華スープを加えます。味付けは控えめに塩と紹興酒を加えます。

スープに、堅めに茹で上げた麺をのせたら、熱々の海鮮餡を加え、さらに軽く炒めた鷹の爪と中国山椒で四川の香りを演出します。エビ油の風味に唐辛子の香りをプラスしたインパクトのある味わいに仕上げます。

浅草橋の巨匠
馥香　食べログ　HOT PEPPER

古くからの問屋街である浅草橋にモダンな外観がひときわ目を引きます。洗練された中華の館で供されるのは、香り豊かなヌーベルシノワ。上海料理の真骨頂をこの一品であらわします。

海鮮にはエビ、イカ、ホタテ、カニ、ハマグリを使います。また、野菜はタケノコ、人参、白菜、チンゲン菜、キクラゲ、ヤングコーン、フクロタケ、マッシュルームを使います。

１４０℃の油に、堅い人参から、エビ、イカ、タケノコ、ヤングコーン、マッシュルーム、フクロタケ、チンゲン菜を時間差で入れ、火を通します。カニとホタテは１０秒ほどさっと湯通しします。

スープは、まず鍋に中華スープとハマグリを入れて中火で熱してハマグリのダシをとります。ハマグリの口が開いたら、実が堅くならないように鍋からとり出し、いったん火を止めます。スープに、塩、砂糖、コショウを加え、しっかりとした塩味のスープに仕上げます。

鍋に火を通した野菜をいれたら、鶏ベースの中華スープを加えます。塩、コショウ、砂糖で味付けをしたら、火を通した魚介を加えます。麺を茹でている間に、水溶き片栗粉を加え強めのとろみをつけます。仕上げにネギ油の風味を加えます。

お椀に、鍋で作ったスープを注ぎ、麺を折りたたむように盛り付けます。その上にとろみたっぷりの海鮮餡をかけて、最後にハマグリをのせたら完成。ハマグリのダシを効かせたスープがからむ香り豊かな一杯です。

引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

本日は、日本人が大好きなジャガイモを入れた「キーマカレー」です。


表参道の巨匠
シターラ　食べログ　ぐるなび　グルメぴあ



骨董通りの小原流会館の地下1階にオープンして7年。清楚なオフホワイトな空間で、インドの５つ星レストランの味を再現します。

ジャガイモは生のまま煮込みます。

ショウガとニンニクは、香りとともに食感を活かすためにみじん切りにします。

パウダースパイスには、チリ、ターメリック、ガラムマサラにクミン、コリアンダーを加え、爽やかさをプラスします。

最後に濃厚な味わいを目指しバターと生クリームを加えます。さらにガラムマサラを加え、完成です。主役のジャガイモの中まで味のしみ込んだしっとりとした味わいに仕上げます。

東山田の巨匠
ラニ　食べログ　グルメWalker　Yahoo!グルメ



横浜市にある都筑インター近くの名店。北インド料理を中心とした家庭の味がコンセプト。

ジャガイモは香ばしさを出すために、１７０℃の油で５分程素揚げしてから煮ます。

ニンニクとショウガは、ほのかに香りを活かすために、ピュレにして使います。

パウダースパイスには、チリ、ターメリック、ガラムマサラに、パプリカの色と香りをプラスします。

素揚げしたジャガイモを加えて弱火で約５分煮たら、最後にガラムマサラを加えて完成です。赤いながらもマイルドな辛さ、ギャップが感じられるキーマカレーです。

高幡不動の巨匠
アンジュナ　食べログ　グルメWalker　Yahoo!グルメ



日野市の名薩「高幡不動尊」に近いインド食堂。インド料理の名店で腕を磨きこの地で独立して10年。

こちらもジャガイモは予め揚げてから利用します。

ショウガ、ニンニクは、しっかり香りを活かすためにすりおろして使います。

パウダースパイスには、チリ、ターメリック、ガラムマサラにクミン、コリアンダー、ブラックペッパーで辛さにアクセントをつけます。

仕上げに香ばしく揚げたジャガイモを加え、オリジナルのガラムマサラで風味に奥行きをプラスします。大目のトマトが爽やかな味わいを演出します。

真っ赤なトマトソースで甘く煮込んだ、新婚家庭にぴったりの愛の洋食「ロールキャベツ」です。

東池袋の巨匠洋食
UCHOUTEN　食べログ　グルメWalker　Yahoo!グルメ

池袋駅から徒歩10分、ランチタイムには行列覚悟のお店です。

サラダ油でタマネギと大きめに切ったベーコンを炒め、食感が残る程度につぶしたホールトマトを加えます。水を加えて一煮立ちさせたら、トマトの酸味を残してそのまま火を切ります。

パテは、つなぎのパン粉を使わずに、牛、豚挽肉にタマネギ、全卵、塩、コショウ、ナツメグを混ぜて作ります。

1時間煮込んだら、皿にとり出し、真っ赤なソースをかけて完成です。トマトソースの酸味に負けない肉の旨味をとろけるようなキャベツと共に。

東銀座の巨匠
tsukiji kitchen　食べログ　ぐるなび　HOT PEPPER　グルメWalker

ジャンルを超えた素材重視の人気店。

オリーブオイル、ニンニクと合わせて炒めたタマネギにホールトマトを加え、30分程しっかり煮込み甘みを引き出します。チキンブイヨンを加え、マイルドな味わいにします。

牛、豚の挽肉に、炒めたタマネギ、生パン粉、全卵、水、塩、コショウ、ナツメグを加えた甘くてソフトなパテを目指します。

小さなキャベツに巻いてから大きなキャベツでまいて、最後に細く切ったベーコンをまきつけ、楊枝でとめます。

煮あがったロールキャベツを盛り付け、仕上げにパルメザンチーズをかけて完成。タマネギの甘さが溶け込んだトマトソースが、旬のキャベツの甘みとベストマッチ。

麻布十番の巨匠
Edoya　食べログ　ぐるなび　HOT PEPPER　Yahoo!グルメ　グルメぴあ

港区麻布十番で半世紀以上愛され続けるお店。父が築いた創業以来の変わらぬレシピ。



ベーコン、ニンニク、人参、セロリ、タマネギをフードプロセッサーにかけた後、オリーブオイルで炒めます。全体がしっとりしてきたら、白ワイン、コク付けのトマトケチャップ、トマトジュースを加えます。さらに、旨味たっぷりのチキンブイヨンを加えたら、強火で20分間煮込みます。塩と濃口醤油で味を整え、最後に漉して滑らかな味わいに仕上げます。

牛、豚挽肉にタマネギ、生パン粉、全卵、ケチャップ、赤ワイン、パルメザンチーズ、塩、コショウ、ナツメグを加えたコク深い味わいのパテを目指します。

大き目の葉を2枚重ねて、間に小さな葉を置き、俵型にまいていきます。

鍋に並べて、ソースを加えたら、ペーパーをかけて1時間弱火で煮込みます。

様々な香味野菜とブイヨンの甘みがしみこんだ優しい味わいのロールキャベツです。

引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

古今東西、茄子の料理は数あれど、甘みを引き出した揚げ茄子にピリ辛のとろみをまとわせた中国料理の大定番「麻婆茄子」です。

ゲストはバナナマンのお二人です。



中華街の巨匠
重慶飯店　食べログ　ぐるなび　HOT PEPPER　Yahoo!グルメ　グルメWalker　グルメぴあ　
長めの茄子を皮を剥かずに、細長い棒状にカットします。カットしたら、１９０℃でキツネ色になるまで揚げます。
ひき肉は油で炒めて、色が変わってきたら甜麺醤、濃口醤油、砂糖を加えていため、とり出します。
鍋にニンニク、ショウガにたっぷりの豆板醤を加え、さらに中華スープ、濃口醤油、砂糖を加えます。炒めたひき肉と揚げた茄子を加えネギを加えたら、仕上げに鍋肌から黒酢を回し入れ、さっとあおって一気に盛り付けます。
豆板醤に黒酢のアクセント、辛さと酸味のバランスが茄子の甘みを引き立てます。

牛込神楽坂の巨匠
チャイニーズテラス　Lou Ron　食べログ
茄子は縞模様に皮を剥き、やや大き目の乱切りにします。

ひき肉は油で炒めて、色が変わってきたら甜麺醤、濃口醤油、紹興酒を加えていためます。
鍋で、ニンニク、ショウガ、チューニャン、豆板醤に唐辛子を発酵させたポーラージャオを加えていためます。
手早くとろみをきめたら、最後に黒酢を回しかけ、香りをまとわせて完成です。
ボーラージャオの酸味と辛味を隠し味にした四川伝統の味わいです。

松戸の巨匠
竹琳　食べログ　ぐるなび　HOT PEPPER　Yahoo!グルメ

松戸の巨匠も、茄子は縞模様に皮を剥き、やや大き目の乱切りにします。
薬味の定番ネギは、食感を残すために粗みじん切りにします。また、葉ニンニクを大きめにカットしてあわせて使います。

ひき肉は油で炒めて、色が変わってきたら甜麺醤、濃口醤油、砂糖、さらに臭み消しのコショウと酒を加えていためます。

弱火で、ニンニク、豆板醤を炒めたら、米を発酵させたすっきりした甘みのチューニャン、大豆を発酵させた独特のコクのあるトウチを加えて炒め、香りがたちはじめたら中華スープ、炒めたひき肉を加え、酒と濃口醤油で味を調えます。
葉ニンニクとたっぷりのネギを加えたら水溶き片栗粉をその上からかけます。仕上げにラー油と酢をかけたら完成です。
チューニャンの甘み、トウチのコクをプラスした濃厚な味わいの麻婆茄子です。


引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

イタリア料理の代表的な食材である、真っ赤に熟した太陽の恵み”トマト”。イタリアに伝来したのは、１６世紀末にトスカーナ州のリヴォルノに。そのリヴォルノの郷土料理で、新鮮な海の幸をふんだんに使い、イタリアンルージュのトマトソースで煮込んだ「魚介のトマト煮込み（CaCCiuCCo）」。

ゲストは、「クリスマスキャロルの頃には」で有名な稲垣潤一さんです。

どの巨匠の魚はダシがよく出て煮崩れしにくいホウボウを利用します。

表参道の巨匠
リストランテ・フリック　ぐるなび　食べログ

トマトソースは、オリーブオイルにニンニク、唐辛子を加え、タマネギ、人参、セロリをいためます。塩で味をつけたら、イタリアンパセリ、セージ、白ワイン、ホールトマトを加え、１０分煮込みます。

オリーブオイルでイカとタコを炒めたら、白ワインの効いたトマトソースと水を加えます。沸騰したら、手長エビ、表面を焼き固めたホウボウ、アサリを加え、塩、コショウで味を整えます。ふたをして、５分程度煮込んだら、煮込みは完了。魚介を大皿に盛り、旨味豊かなソースをかけて完成です。

様々な魚介の旨味と白ワインの酸味が一体化した素朴にして贅沢な一品です。

本厚木の巨匠
トラットリア　イル・フィーコディンディア　ぐるなび　食べログ

トマトソースは、オリーブオイルでニンニク、タマネギを入れたら、ホールトマトを加え、、塩、コショウ、砂糖で味を整えます。沸騰し始めたら、香り高いバジルの葉をくわえます。

トマトペースト赤ワイン、トマトソース、水、オリーブオイルで手長エビ、ホウボウ、イカ、ムール貝、ホタテを１０分煮込みます。大皿に盛り付けて完成です。

バジルの豊かな香りに包まれた魚介とトマトの美味なる融合です。

中目黒の巨匠
トラットリア・タルトゥーカ　ぐるなび　食べログ　東京カレンダー　HOT PEPPER　Yahoo!グルメ

弱火でオリーブオイルでニンニクを炒め、ニンニクの香りをオイルに移します。香りが移ったら、みじん切りのタマネギを加え、炒めながら甘みを引き出していきます。ホールトマトを加えたら、弱火で沸騰してから１５分煮込みます。トマトを潰したら、ソースの完成です。

ホウボウ、イカ、ホタテに塩で下味をつけたら、オリーブオイルを熱した鍋で手長エビと共に中火で両面焼き固めます。取り出したら、その鍋にアサリを入れて、赤ワインを加えて蒸し煮して、これも取り出しておきます。

赤ワインの残った鍋にトマトソースと水を加え、沸騰し始めたら魚介を入れ、３分程煮て旨味をなじませます。香りと彩りのイタリアンパセリとバジル、オリーブオイルを加えて完成。

赤ワインのコク、魚介の旨味と香ばしさ、すべてが絶妙にマッチした深い味わいの一皿を。



引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

冬の味覚の代表格”牡蠣”。プリッと太った旬の牡蠣にサクサクの衣をまとわせた洋食界の定番「カキフライ」です。

虎ノ門の巨匠
ダイニングカフェ カメリア　ぐるなび　食べログ

まずは、主役の牡蠣。今回は牡蠣本来の塩分と風味を活かすため、洗わずにキッチンペーパーで軽く押して、水気と汚れをふき取ります。ふき取ったら、白コショウで下味をつけます。

次にマタルタルソースの元となるヨネーズを作ります。卵黄に塩、コショウ、酢、マスタードで味付けをし、サラダ油を加えてソースにします。まろやかな酸味を目指すため、酢はフルーティなリンゴ酢を利用します。
マヨネーズに、タマネギ、ピクルス、パセリ、ゆで卵を加えて、タルタルソースにします。

大きめの牡蠣に小麦粉と水で溶いた卵をつけて、しっかりとパン粉をつけます。

牡蠣を入れたら、強火にして１８０℃を保って揚げていきます。きつね色になったら完成です。

衣のハードな食感と、マイルドな酸味のタルタルソース、ジューシーな牡蠣の一体感を味わいます。

京橋の巨匠
レストランサカキ　ぐるなび　食べログ


虎ノ門の巨匠と同様に水気と汚れを取ったら、白コショウで下味をつけます。

マヨネーズは、ほどよい酸味を目指すため、酢にシェリービネガーと白ワインビネガーを利用します。

マヨネーズに、タマネギ、ピクルス、ケッパー、パセリ、白身、黄身を加えてタルタルソースにします。

大小２個の牡蠣を互い違いに重ねたら、小麦粉と卵をうすくつけて、粗めの生パン粉をしっかりつけます。

牡蠣を入れたら、強火にして１８０℃を保って揚げていき、きつね色になったら完成です。

二つの身を抱き合わせた食べ応えのあるカキフライを豊かな酸味のソースで味わいます。

神保町の巨匠
レストラン七條　ぐるなび　食べログ


牡蠣本来の味を残すために、水気と汚れを落として、下味はつけません。

マヨネーズは、メリハリのある酸味を目指すため、酢にシェリービネガーのみを利用します。
マヨネーズに、タマネギ、ピクルス、ケッパー、ゆで卵を加えて、タルタルソースを作ります。
ゆで卵は、半分に切って、荒めの漉し網で一気に細かく、あとは、すべて細かくみじん切りにします。さらに、タマネギは辛味を抜くため、塩で揉みこみ、水に５分程度さらします。水気をしっかりとったら、マヨネーズに加えます。マヨネーズ３００ｇに対して、タマネギ３０ｇ、ピクルス１５ｇ、ケッパー５ｇ、ゆで卵１個が目安です。

大きめの牡蠣に小麦粉と水で溶いた卵をつけて、しっかりとパン粉をつけます。

牡蠣を入れたら、強火にして１８０℃を保って揚げていきます。８割がた火が通ると浮き上がってくるので、ここで油からとり出し、残りは余熱で。

サクサクの衣に酸味を効かせたタルタルソース。洋食界不動の人気のカキフライです。



引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

今日は、日本がほこるダシの効いたそばつゆとインドで生まれイギリスで進化したスパイシーなカレー粉がベストマッチした和洋折衷の最高傑作、１００年以上の歴史を刻む「カレーうどん」です。

ゲストは近藤真彦さんです。

家庭で作る場合、ダシは、厚めのカツオ節を手で細かくちぎったら、沸騰したお湯に入れます。灰汁をとりながら５分ほど強火で沸騰した湯で煮出し漉します。

返しは、ザラメを使うことによって、醤油のかどがとれます。弱火にかけた醤油にザラメを加えて沸騰しないようによく混ぜ合わせれば、マイルドな返しができます。

ダシと返しは８：１であわせておきます。

神田の巨匠
神田まつや　ぐるなび　食べログ

カレー粉は、小麦粉をたっぷりいれたマイルドな味わいに仕上げるために、カレー粉、小麦粉、片栗粉を１：１０：２で利用します。はじめに、小麦粉を弱火で炒め、カレー粉と片栗粉を混ぜ合わせます。

ダシは、本節、宗田節、鯖節を利用します。

ツユを煮立たせたら、鶏肉と長ネギを加えます。カレー粉をだまにならないように予め、冷たいツユで溶いておきます。ツユに溶いたカレー粉を入れますが、そばつゆが強めで、ダシの風味を効かせたまろやかな味わいを目指します。

あたためたうどんにあつあつのカレー汁をたっぷり注いで完成。そばつゆの風味にまろやかなカレーをマッチさせた、老舗伝統のカレーうどんです。

日本橋の巨匠
日本ばし やぶ久　ぐるなび　食べログ

はじめにカレー粉を炒め、スパイシーさを引き出します。香りが出てきたら、小麦粉を、最後に片栗粉を加えます。利用する量は、カレー粉：小麦粉：片栗粉を１：３：２とします。

ツユが沸いたら鶏肉をいれ、ツユに旨味を移していく。鶏肉が白っぽくなったら長ネギをいれ、さらに火を入れていきます。

ダシは、本節、宗田節を利用します。

濃い目のそばつゆにたっぷりのカレー汁を加えたら、うどんにかけて完成です。

そばつゆとカレー、それぞれが主張しながら見事にマッチしたカレーうどんです。

東所沢の巨匠
松郷庵 甚五郎　ぐるなび　食べログ

カレーうどんのとろみの決め手となるカレー粉は、カレーの味をダイレクトに伝えるように、カレーと片栗粉を１対１で使用します。

ダシは、本節、昆布、トビウオ、椎茸を利用します。

ツユに鶏肉を加え、次に炒めたタマネギを加えます。さらに、えのき、しめじを加えます。
カレーの風味を強調した味わいを目指します。溶いたカレー粉を加えたら、あつあつのうどんにたっぷりかけて完成です。

強めのカレーにタマネギの甘みとキノコの旨味をマッチさせた個性あふれる一杯です。


引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

今回は、おなじみの親子丼。ただし、今回は一味違う。鶏肉の皮目を炙り焼き、パリッと香ばしい風味と肉の旨味をとろっとろの半熟卵でまとめあげる、その食感のコントラストが新しい親子丼です。

ゲストは、NEWSの小山慶一郎さんです。

肉は、まず皮目を炭火で焼き、食べやすい大きさに切ります。また、卵はコシを切らない程度に混ぜ合わせます。

三田の巨匠
世良田　ぐるなび　食べログ

ジューシーで歯ごたえのあるモモ肉を利用します。

丼つゆは、鰹昆布ダシの一番ダシと鶏ダシを両方使います。
醤油がたった味わいを目指し、濃口醤油とその倍の量のみりんに、さらに同じ分量のダシを加えます。

冷たい丼つゆに１分程度鶏肉を漬けて味をしみこませます。タマネギを加えて沸かしたツユに、鶏肉を並べ返しながら火を通します。鶏肉の色が変わったら、卵を投入します。
卵ははじめに鍋の中央に、白くなってきたらまわりに流しかけます。鍋を揺らしながら、ちょうどよい火の通り具合を見極め、一気に盛り付けます。

予めツユをまとわせた鶏肉ととろとろの卵が奏でる二重奏。

青山の巨匠
鶏味座 青山店　ぐるなび　食べログ


モモ肉に加え、柔らかい胸肉も利用します。

丼つゆは、鰹節、昆布、鯖節、トビウオ、煮干、椎茸で出汁をとった濃い目の和風ダシを利用します。甘めのつゆを目指すため、濃口醤油、みりん、砂糖、白ワインを使い、和風ダシを加えます。

仕上げの卵は、はじめに中から外に回しかけ、すぐにふたを。固まりかけたら先程と同様にまわしかけます。再びふたをして、半熟とろとろの状態で御飯の上に一気にスライドさせます。最後に卵黄を中央に乗せて完成です。

香ばしく焼いた鶏肉に、卵の黄身がからみつく親子の美味しい共演を。

日本橋の巨匠
日乃本 比内や　ぐるなび　食べログ


モモ肉に加え、柔らかい胸肉も利用します。

丼つゆは、鶏ガラ、長ネギ、ニンニクから作る鶏ダシを使います。
三田の巨匠と同様に、醤油がたった味わいを目指し、濃口醤油とその倍の量のみりんに、さらに同じ分量の鶏ダシを加えます。

仕上げは、鍋に丼つゆを入れ、冷たい状態で鶏肉を加えます。中火で鶏肉を返しつつ、ツユに鶏肉の旨味が伝わるよう２分程度煮詰めます。

他の巨匠同様に卵は中から外へ。外側の卵を内側に寄せることによって、火の通り具合を均一にします。すかさず残りの卵を鍋全体に均一に回しかけ、同様に外から中へ卵を寄せます。火の通り具合を見ながら、絶妙のタイミングで一気に盛り付けます。

とろとろの卵と香ばしい鶏肉、ツユと御飯の至福の一体感を。


引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

今回は、フランス第二の都市で食通の町リヨン地域の伝統料理「鶏肉のワインビネガー煮込み」です。

鶏は丸ごと１羽をさばいて使います。骨付き肉を使うことで、骨から出る旨味も一緒に煮込みます。

はじめにチキンブイヨンを作ります。水に鶏ガラを入れ、沸騰したら弱火にして１５分煮込んで、最後に漉したらチキンブイヨンができます。


白金台の巨匠
ルカンケ　ぐるなび　食べログ

鍋に多めの油をよく熱したら、塩で下味をつけた鶏を皮の面から焼いていきます。

鶏肉を焼いた鍋でニンニクとタマネギを炒めたら、鶏肉を戻します。ここに、赤ワインビネガー、チキンブイヨン、細かく切ったトマトを加えたら、トマトが煮崩れるまで１０分程煮込んで行きます。

ソースにとろみが出てきたら完成。鶏の旨味とビネガーのマイルドな酸味が絶妙に溶け合った本場フランスのビストロの味です。

銀座の巨匠
マルディ グラ　ぐるなび　食べログ

鶏に塩で下味をつけたら、焼き色が付くまで鶏を焼き、ニンニク、タイム、ローリエを加えて、２５０℃のオーブンで１５分焼きます。仕上げではほとんど煮込まないため、この段階でほぼ火を通します。

いったんすべての鶏肉を取り出したら、旨味の残った鍋に、赤ワインビネガーとチキンブイヨンを加え、１０分程煮て先に煮汁を完成させます。ここに、さいの目切りのトマトを加え、再び鶏肉を戻したら、鶏肉に煮汁をかけながら、さっと１分程煮ます。

仕上げにバターを加え、コクととろみをプラスしたら完成。ふっくらとした鶏肉につややかなソースが絡みつく伝統の一皿です。

六本木の巨匠
レスプリ ミタニ　ぐるなび　食べログ

白金台の巨匠同様に、下味をつけた鶏を焼きますが、皮面を焼いたらニンニクを加え、弱火にしてふたをして肉の面を焼きます。この段階では表面のみを焼きたため、中までは火を入れない状態にします。

油を切った鍋に、赤ワインビネガーを多めに加え、弱火で３分ほど蒸し煮することによって、ワインビネガーの酸味と風味を鶏肉にまとわせます。次に、湯剥きしたトマトとチキンブイヨンを加えたらふたをして中火で１０分程煮込みます。トマトが煮崩れたら煮込みは完了です。ソースを仕上げるために、鶏肉はいったん取り出します。

残ったソースを煮詰め、ニンニクが柔らかくなり簡単に潰れるようになったら、ニンニクごと裏漉し、漉したソースを鶏肉にかけながら軽く煮込んだら完成。ピエールトロアグロ直伝のワインビネガーの酸味とニンニクの旨味のマリアージュです。


引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。

スモークしても失われない美しい身の色がクリームソースの中でひときわ映える人気のパスタ「サーモンクリームパスタ」です。

ゲストは、書道家武田双雲さんです。

パスタは、タリアテッレを使います。


麻布十番の巨匠
トラットリア・ケ・パッキア　ぐるなび　食べログ

サーモンは、ほどよく香りをつけるために、火をとめて１０分間スモークします。

具材は、白マイタケとエシャロットを利用します。

ソースは、まず無塩バターでサーモン、白マイタケ、エシャロットを炒め、ブランデーでフランベし香りをつけます。そこに、乳脂肪分４５％の生クリームを加え、中火で煮詰めて旨味を凝縮させます。

パスタを入れて、パルミジャーノチーズを加えたら、全体のとろみをきめます。お皿にもりつけたら、イタリアンパセリと黒コショウをまぶして完成です。

生クリームの煮詰め具合にすべてをかけた濃厚な味わいのクリームパスタです。

糀谷の巨匠
リストランテ・ダ・トシユキ　ぐるなび　食べログ

スモークはしっかり目にします。加熱しながら１０分間スモークすることで、中までしっかりと火を通します。

具材は、クリームソースと合う、マイタケ、マッシュルーム、エノキダケ（原生種）を利用します。

次にソースを作ります。乳脂肪分４７％の生クリームに水を加えて加熱。そこにキノコを加えて火を通します。

パスタを加えてソースを絡めたら、サーモンを加え、黒コショウとパルミジャーノチーズを加えて一あおり、目指すとろみが決まれば完成です。

三種類のキノコの旨味とスモークサーモンの独特の風味をクリーミーなソースと共に。

葉山の巨匠
イル・リフージョ・ハヤマ　ぐるなび　食べログ

サーモンの塩漬け用に、オリーブオイルに塩、砂糖、荒く潰した白コショウを入れ漬け込み用のオイルを作ります。全体を良く混ぜ合わせたら、サーモンの表面に満遍なく塗ります。さらに刻んだディルをまとわせます。半日後、旨味が凝縮されたサーモンは、調味料と水気をとって、スモークします。

フライパンにアルミホイルを敷き、桜チップをのせます。中火で熱し煙があがってきたら、網にサーモンを乗せてホイルで覆ったふたをしてスモークします。葉山の巨匠は軽めにスモークするために、サーモンを乗せたら火を消して２分間だけスモークします。

常温まで冷ましたら、さいころ型に切ります。

具材は、さっと塩茹でしたほうれん草を利用します。

鍋に無塩バターとオリーブオイルを入れ、サーモンの片面を焼いていきます。香ばしい香りが出てきたら、ブランデーでフランベします。そこに、乳脂肪分３８％のややライトな生クリームをいれ、中火で１分、とろみが付くまで煮ます。
アルデンテのパスタを入れたら、ほうれん草を入れ、パルミジャーノチーズを振り掛けます。ひねりながらお皿に盛り付けたら完成です。

相模湾産のサーモンを軽めにスモーク、素材を生かした絶妙な一皿です。


ディル
細く繊細な葉と爽やかな香りが特徴の地中海沿岸原産のセリ科のハーブ。


エシャロット
見た目は小タマネギっぽく、ソースのベースやマリネに使ったりします。


引越しチェック　http://hikkoshi-check.jp/
引越しに関する様々な情報を掲載。各種手続きなどを分かりやすく解説。